4 agosto, 2019

Gastronomía

El pueblo ucraniano, en su comunión íntima con la naturaleza, tiene una enorme variedad de platos. El huevo es muy importante, no sólo como Pysanka (enlace), sino también en la cocina; las aves vuelan y llegan más cerca del sol que los humanos, y luego se posan en los árboles, que también contienen un simbolismo enorme, en el «árbol de la vida» y otros como el roble (enlace), el tilo (enlace), el abedul, el sauce y muchos más; y al abrir los huevos, la yema tiene una gran semejanza con el sol, la fuente de toda vida en la tierra.

Los blini también recuerdan al sol; no solamente por estar hechos con huevo, sino por su forma redonda y amarilla. Mucha harina de trigo, trigo sarraceno, cebada y otros ingredientes que provienen de un país netamente agricola (enlace).

Y existen varios ejemplos más. Por medio de su música folclórica, se puede conocer, como un registro histórico, la idiosincrasia, el alma de un pueblo; por medio de sus leyendas y cuentos folclóricos también; pero sobre todo por su gastronomía, en la que no solo se registra su alma a lo largo del tiempo, sino también la disponibilidad de ingredientes, que nos indica el ambiente en el que el pueblo se ha encontrado y su habilidad para utilizarlo a su favor y alimentarse.
En esta página y sus anexos podrás ver pequeñas introducciones a artículos más extensos sobre platos típicos ucranianos; pinchando el enlace respectivo o la imagen, accederás en una nueva vista.
En Hecaton intentaremos ir haciendo que esta información aumente con el tiempo, pues la variedad de platos es enorme.
Mientras tanto, puedes acceder a este articulo: «Apellidos ucranianos IV – Comerciantes, artistas, cocineros, chumak» en donde incluimos un listado de platos tipicos comunes, además de una introducción a la historia de la gastronomía en Ucrania.


El Salo – Сало

Salo – САло es el nombre de un plato muy importante de la cocina ucraniana y es, en esencia, la grasa blanca del cerdo, sin o con muy poca carne. No es derretible como la manteca y no es tampoco necesariamente curado (ahumado o salado) como el tocino. No se puede traducir la palabra “salo” a “tocino”, pues éste contiene una gran cantidad de carne que no es permitida en el salo. Es mas similar a un corte italiano llamado “lardo”, con la excepción que éste es muy fino, mientras el salo debe ser grueso.

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Борщ – Borsch – Plato nacional de Ucrania

Antiguamente se llamaba “guiso de sopa de remolacha y perejil”. Más tarde “sopa cocinada en kvass de remolacha” (el kvass es un fermento de jugo de remolacha, como una cerveza).

La mayoría de historiadores está de acuerdo en que desde antes de que el hombre hubiera desarrollado la agricultura, cuando aún era recolector.

Dentro de las primeras plantas que se incluyeron en el borsch, estaba el Kvasók, una especie silvestre endémica de Ucrania, la que en español podríamos traducir como “Acedera”.

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Paska y tradiciones de pascua

Mientras que la levadura burbujea, combinar la leche y mantequilla en una olla, calentar para que se derrita la mantequilla y se escalde la leche.Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Una vez que la levadura esté burbujeante, añadir cerca de un tercio del la mezcla de mantequilla y leche, un tercio de los huevos, del azúcar y un poco menos de un tercio de la harina.y la sal.

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Samohón y Horilka

Existe una gran cantidad de variantes de la horilka, como la перцівка (pertsivka) que incluye además pimientos post-destilación.

Pero tambien se puede encontrar la nalyvka (наливка) de distintos sabores de frutas agregados después de destilar, y la spotykach (спотикач) que es saborizada con especias. Existen a nivel comercial o casero.

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Varenyky

Ucrania es la madre de los Varényky, el Borshch, los rollos de repollo “golubtsi” y el tocino – salo.

Una buena cantidad de leyendas y crónicas antiguas ubican su origen en el reino de la Rus’ de Kyiv.

De aquí, los llevó San Jacinto de Polonia a su país. El 13 de julio de 1238, según menciona una crónica, San Jacinto llegó desde Kyiv a Kościelec, y durante su visita, una tormenta destruyó todos los cultivos. El santo pidió a todos que rezaran, y al hacerlo, los cultivos retoñaron. El pueblo agradeció a San Jacinto con Pierogy.

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Зельц – Zelts

El Zelts es un embutido de carne prensada en un molde y “adherida” en la gelatina que se obtiene de la cocción de ésta junto con los huesos (del cráneo).

El Zelts ucraniano es similar al “Sülze” alemán o la “Cabeza de Jabalí” en España. En Latinoamérica existe un embutido similar, llamado “Queso de Cabeza”, aunque no lleva lácteos, y “Head cheese” en EEUU.Se prepara con carne de la cabeza del puerco y res, especies, así como tambien lengua, higado y otros subproductos. En algunos lugares se remueve el cerebro, los ojos y orejas, aunque en otras ocasiones no tiene siquiera cabeza, sino huesos y carne de las extremidades de varios animales (cerdo, res y pollo).

Se debe cocinar la cabeza del cerdo durante 3 a 6 horas, en ocasiones partida en pedazos fáciles de manipular y de los que se extrae luego la carne. Se le agrega cebolla finamente cortada.

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Makoviy

Preparación del Relleno (Румова маса)

Esta crema podría servir también en la decoración, y se pueden usar distintos sabores; aquí la usamos con sabor de ron, por lo que también la mitad inferior del pastel la rociamos con ron.
Batir la mantequilla hasta que suavice; agregar el resto de los ingredientes lentamente, comenzando con el azúcar, luego el ron y finalmente la crema.
Continuar batiendo hasta que esté muy suave.

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Sbiten o Zbiten

Sbiten es una bebida festiva picante, condimentada, sin contenido alcohólico, hecha de miel. Te calentará los huesos en invierno. Excelente para darle a quien vaya a salir durante esta helada temporada. Sin alcohol, para servir a niños que regresan de patinar o andar en trineo.

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LA CESTA DE PASCUA Y SU SIMBOLISMO

“Sé alto como el sauce, sano como el agua y rico como la tierra”. Con esta expresión los ucranianos se palmean con las ramas de sauce el Domingo de Ramos, deseándose el uno al otro energía y nueva vida que florece en el árbol de sauce.

Las raíces de muchas de las tradiciones ucranianas actuales, datan de la era pre-cristiana de la cultura de Ucrania, siendo esto muy evidente en la hermosa tradición de la cesta de Pascua. En tiempos ancestrales, las costumbres ucranianas dependían del calendario de la naturaleza y las estaciones. Con la llegada del cristianismo, en 988 DC, los coloridos rituales pre-cristianos, se mezclaron y se integraron a las celebraciones cristianas.

Una estación especialmente bienvenida y muy esperada por los ucranianos es la Primavera. El adiós al frío, y días oscuros de invierno y despertar de las plantas, ríos y vida animal junto a la vuelta de calor del sol es una gloriosa ocasión para celebrar.

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Jolodets – Холодець

Jolodets es un plato gelatinoso proveniente de sopa de carne, acompañado con ajo y especias. En Ucrania lo elaboran para las fiestas navideñas y la Pascua de Resurrección.

Otros nombres: дриглі, дриґлі, драглі, драґлі, студене́ць, за́холод, гішки.

El equivalente en occidente es el plato llamado “Áspic”, que no es en sí una gelatina, sino más bien un conjunto de verduras (zanahoria, apio, repollo) y carnes encerradas dentro de una gelatina, proveniente de la reducción de un caldo a base de carne, de cerdo principalmente (manita), la que aporta las pectinas necesarias para el proceso bioquímico. En Ucrania se utilizan especialmente las manitas del cerdo, y es importante el ajo (añadido al final), cebolla, hojas de laurel, y pimienta negra en recetas antiguas.

En algunos lugares se utilizan también rodillas, orejas (del cerdo), lengua, y hasta incluso la cabeza; las piezas cartilaginosas ayudan a la formación de la gelatina, y tambien en combinación con otras carnes, pollo por ejemplo. Al final la carne que ayudó a la gelatinización se puede descartar, o deshuesar, deshilachar o picar y dejar adentro del jolodets.

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KULISH – Куліш

Kulish (Куліш) es el nombre de un plato ucraniano cuya difusión data de la época de los kozakos zapórogos, aunque se originó durante el reino de Kyiv, y cuyo significado en este idioma es “caldo de mijo”.

Es, en si, un brevaje hecho a base de mijo, salo (grasa de cerdo condimentada), patatas y cebolla, altamente apreciado por estos defensores del pueblo y utilizado comunmente debido a su facilidad de preparación y características nutritivas.

Era preparado de forma cotidiana durante las campañas militares en campo, como sustituto de comidas completas.

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Yushka

Es un plato nacional tradicional ucraniano, una especie de sopa, cuyo principal ingrediente es el pescado.

Hemos hablado ya del Borsch, cuyos principales ingredientes actualmente son la remolacha, perejil, repollo y carne.

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Mlyntsi o Blini

Un alimento muy antiguo, vinculado a las tribus eslavas precristianas. Por su forma circular y su color dorado, están asociados con el sol, y eran por ello uno de los platos principales en la celebración de las fiestas paganas de Maslenitsa, y de Kupala.

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LOS DOCE PLATOS (Свята вечеря)

Al verse la primera estrella la noche de la víspera de Navidad el 24 de Diciembre (calendario Juliano, o sea 6 de Enero del gregoriano), los comensales de la celebración deben lavarse con agua muy fria, diciendo ” “; algunos incluso van a tomar un baño al rio, cuyas aguas durante esta época son heladas.

Luego se sientan a la mesa, en la cual se encuentran doce platos, que representan los doce meses del año. No se incluye carne ni productos lácteos

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3 Deliciosas Bebidas Ucranianas

De la raiz “кис–” de la que también se deriva el adjetivo “кислий”, que significa “ácido”.

Es una bebida conocida sobre todo en Ucrania occidental, se prepara con ciruelas frescas.

Las ciruelas se dejaron en agua y luego se cocinaron hasta casi disolverse por completo

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Varenyky – plato típico nacional de Ucrania

“Varenyky” es el plato típico nacional de Ucrania.Es una masa sin levadura y está rellena con diferentes ingredientes como la patata, queso fresco, setas, verduras, frutas, bayas u otros. Los rellenos son muy diferentes, tanto puede ser la patata cocida como repollo rehogado, setas cocidas, alubias, queso fresco dulce o salado, espinacas, cebolla pero también semillas de amapola, manzana, ciruelas, cerezas, fresas, frambuesas, pescado o carne. No son muy grandes y se hacen en forma de triángulo o media luna.

Este plato de masa con relleno es igual de famoso que la sopa roja “Borsch”, la más típica de la cocina ucraniana. “Varenyky” a menudo es mencionado en folclor ucraniano.

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